Branche Rebstock — Chef argentin mondialement reconnu
Un lien de parenté avec les de Mallmann de France
Francis est le fils de Carlos, petit-fils d’Arturo, arrière-petit-fils de Franz Bernhard, arrière-arrière-petit-fils de Jakob Emil Mallmann, cousin germain de Gérard Émile de Mallmann, fondateur de la branche française.
Francis Mallmann descend de Johann Jacob et appartient donc à la branche Rebstock.
Une enfance entre Argentine et États-Unis
Francis (Francisco José) Mallmann naît le 14 janvier 1956 à Acassuso (province de Buenos Aires, Argentine), où vivent ses grands-parents.
Après quelques années à Chicago, il grandit à Bariloche, en Patagonie, où son père travaille.
Les débuts de cuisinier
Il commence à travailler comme cuisinier sur un bateau de tourisme sur le lac Nahuel Huapi en 1970.
À la fin des années 1970, il travaille pendant plus de deux ans à Paris pour apprendre la cuisine auprès de plusieurs chefs, dont Alain Chapel et Michel Guérard.
Carrière en Argentine et succès médiatique
De retour en Argentine, il donne des cours de cuisine et ouvre un restaurant à Palermo, dans le nord-est de Buenos Aires.
En 1984, il publie son premier livre de cuisine, La Cocina al instante.
Il présente ensuite une émission culinaire à la télévision argentine au cours des années 1980-1990, depuis son restaurant de Palermo en hiver et à Punta del Este en été.
Une renommée internationale
Il est aujourd’hui l’un des chefs les plus populaires d’Argentine ; il est propriétaire, gérant ou chef de plusieurs restaurants, en Argentine (dont Patagonia Sur), mais aussi en Uruguay, au Chili, à Miami (États-Unis) et en France (Château Lacoste à Sainte-Réparade, dans le Luberon).
Il est en particulier réputé pour ses grillades au feu de bois, de viandes comme de poissons.
En 2016, il fait l’objet d’un épisode de la série documentaire Chef’s Table.
Sa technique de cuisson au feu est au centre d’une épreuve de la saison 13 de Top Chef, diffusée sur M6 et RTL-TVI en 2022.
Une cuisine du feu, libre et spectaculaire
Francis Mallmann se distingue par une approche radicale : il privilégie le feu, la braise, la fumée, et refuse les conventions de la haute gastronomie classique.
Son style repose sur :
— la simplicité des ingrédients,
— l’authenticité des cuissons,
— une mise en scène spectaculaire autour du feu.
Il est l’auteur de plusieurs livres, notamment Seven Fires (2009), un ouvrage qui décrit ses méthodes de cuisson.
Il est également connu du grand public grâce à ses apparitions dans des émissions comme Chef’s Table sur Netflix.
Sa cuisine repose sur le lien entre la nature et la cuisson, avec une attention constante portée au rythme lent de préparation.
Francis Mallmann est aujourd’hui considéré comme l’un des chefs les plus influents d’Amérique du Sud. Il incarne une forme de retour à l’essentiel dans la gastronomie contemporaine, loin des cuisines techniques et des dressages complexes.
Dans une introduction à l’une de ses « Master Class », il dit avoir deux passions : « Paris et la pomme de terre »
Lien vers le documentaire sur Francis Mallmann
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Sources
- Wikipedia
- Tématis
